Apuntes de etnografía

Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno es el refrán que mejor describe los momentos óptimos de la recolección y consumo de esta planta: el espárrago.

Esparragoa, zainzuria o frantses-porrua es una planta herbácea, con una parte aérea muy ramificada y otra subterránea, de raíces y yemas, denominada ‘garra’. De los brotes jóvenes que surgen se obtienen las yemas comestibles de tallo recto y blanco.

Parece que su cultivo y aprovechamiento surgió en las orillas fértiles y arenosas de los ríos Tigris y Eúfrates —la palabra espárrago deriva de la persa asparag, que significa ‘brote’—, y también se tiene constancia de su consumo en el Antiguo Egipto, donde se ofrecía como ofrenda, en manojos, a los dioses, así como en Grecia. El prolongado asentamiento de los árabes y bereberes en las comarcas ribereñas del Ebro contribuyó a la expansión de los cultivos hortícolas como el espárrago junto con el puerro, alcachofa, espinaca, etc.

En el siglo XVIII, el espárrago cobró especial protagonismo en la dieta de la nobleza y de la burguesía, pues su consumo era un símbolo de distinción. Pero, a finales del siglo XIX, aparecieron los primeros espárragos conservados en lata, lo que hizo accesible esta verdura a los grupos sociales menos pudientes. También en esa misma época empezó su cultivo bajo tierra, dando lugar al espárrago blanco, actualmente el más consumido, mientras que hasta entonces solo se aprovechaba el de color verde, el tallo que había crecido por encima del suelo.

Hablamos de un cultivo típicamente meridional. Su cultivo debe realizarse en zonas de clima templado, en un suelo que no sea pedregoso, para que las yemas salgan limpias y rectas, ni arcilloso o demasiado húmedo, con el fin de evitar que las plantas se mueran por asfixia de sus raíces. Estas condiciones se dan, de forma extraordinaria, en la Ribera Navarra, cuyos espárragos cuentan con su propia denominación de origen. En ese territorio, se cultivan intensivamente desde la década de 1940, tanto en regadío, como en secano.

El espárrago también se llegó a cultivar, de forma aislada, en caseríos y ambientes rurales. Resulta muy curiosa la importancia que tuvo este cultivo en la localidad bizkaina de Bakio. Como señaló Pascual Madoz en su Diccionario impreso en 1846, en Bakio se producían “espárragos tan gruesos y esquisitos (sic), que son buscados con avidez por nacionales y aun extranjeros”.

Para poder lograr el producto de las esparragueras en esta localidad, era necesario solucionar el problema del encharcamiento del suelo por la abundante lluvia, lo que se conseguía añadiendo arena de la playa, mejorando así el drenaje del terreno natural.

La siembra del espárrago se realizaba en octubre, en hoyos (sotoak) que formaban dos líneas diferentes, separadas entre sí por unos 25 cm, y dejando un espacio aproximado de un metro hasta las siguientes dos líneas. Tras depositar la semilla en el fondo del hoyo, se llenaba con abono y arena, formando un pequeño montículo.

Las primeras yemas comestibles se obtenían a partir del segundo año, a finales de primavera, antes de que el sol veraniego elevara demasiado las temperaturas. Para conseguir que el espárrago fuera blanco, había que mantener la yema totalmente cubierta, por lo que se acumulaba tierra y arena, una y otra vez, en la zona más alta de cada montículo. Al mismo tiempo, la recolección se efectuaba hasta dos y tres veces diarias, dependiendo de la intensidad del sol, con el fin de que los espárragos no perdieran su apreciada blancura. Para su conservación posterior, las yemas recién cosechadas se colocaban en barricas con agua, teniéndose que cambiar esa agua todos los días.

La esparraguera era una zona del huerto familiar muy especial, pues era la que contaba con la aportación de arena necesaria para cultivar el espárrago, que siempre se efectuaba en el mismo lugar.

Zuriñe Goitia – Antropóloga

Video: Maria Rosario Garai y Virginia Abio (Bakio, Bizkaia).