Apuntes de etnografía

Bacaladas a la venta. Joseba Erkoreka. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Ama tenía buena mano para el bacalao, makailaoa, en euskera bizkaino. O será que la práctica hace a la maestra. El caso es que en casa se comía bacalao con asiduidad, y era ella quien lo compraba, desalaba y cocinaba.

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos y que de ellos heredamos la costumbre. Siglos después la captura, preparación y comercialización del bacalao se convertiría en un negocio lucrativo. Los bacaladeros vascos hacían dos campañas anuales en aguas de Terranova, principalmente, y algunos viajaban hasta Groenlandia y Norteamérica. Capturaban cientos de toneladas de bacalao que descabezaban, evisceraban y salaban en el mismo barco. A su regreso el procesado del pescado continuaba en los secaderos.

El bacalao en salazón era un alimento al alcance de cualquier bolsillo. Se decía que era ‘comida de pobres’ y se adquiría fácilmente en las bacaladerías y las tiendas de ultramarinos. En las cocinas de las casas de ambiente rural era muy usual encontrar una bacalada colgada.

La obligación de abstenerse de comer carne por precepto religioso tuvo gran incidencia en las costumbres alimentarias populares de determinadas épocas y días del año, más en concreto en lo que atañe al bacalao. Muy antiguamente se comía de vigilia todos los viernes del año, los viernes y los sábados de Cuaresma, y las vísperas de fiestas señaladas. Con el paso del tiempo la prohibición fue aliviándose, al menos en nuestra casa, donde, que yo recuerde, se guardaba vigilia los viernes de Cuaresma, en especial el Viernes Santo, Bariku Guren egunean.

Bien es cierto que el bacalao curado ha sido tradicionalmente el pescado más consumido en días de vigilia y el plato característico del Viernes Santo, pero las muy variadas formas de prepararlo nos sugieren el arraigo que ha tenido su consumo, sobre todo en familias modestas, cualquier día del año. También durante la trilla, la matanza del cerdo u otros trabajos vecinales se acostumbraba a servir bacalao, además de otros alimentos, bien para almorzar, comer o cenar.

Antes de cocinarlo había que ponerlo a remojo a fin de rehidratarlo y retirarle la sal. Se aconsejaba hacerlo a temperatura baja, habiéndole que cambiar el agua dos o tres veces diarias. El proceso de desalado llevaba tiempo y cuidado, pues era importante para que el bacalao quedara en su punto. Recuerdo que ama solía coger un trocito para probar cómo estaba de sal.

Cazuela de bacalao al pilpil. Akaitze Kamiruaga. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Una vez desalado se colocaba en un puchero, se cubría con agua fresca y se ponía al fuego. Se mantenía espumando, sin que llegara a hervir, hasta que ya no brotara más espuma. Desechada el agua se escurría, porción a porción, con las manos y se colocaba sobre un paño limpio.

Su versatilidad permite cocinarlo de mil maneras: a la bizkaina, al pilpil, desmigado y con ajo, con pimiento rojo, con tomate, en porrusalda, en tortilla… Era muy socorrido el bacalao calentado —makailao errea, se le decía— en el fuego bajo o sobre la chapa, bañado con aceite de oliva crudo y acompañado típicamente con talo para almorzar, merendar o cenar.

Con el desarrollo de los medios de transporte el pescado fresco comenzó a llegar también a las zonas de interior. Más tarde las neveras eléctricas harían posible la conservación de alimentos frescos en las casas. Y la sobrepesca de bacalao supuso el colapso de la especie en los grandes bancos canadienses. Fue así que el bacalao salado perdió parte de su atractivo y además se encareció, aunque sigue siendo un plato reconocido en las mejores mesas y una de las joyas de la gastronomía vasca.

Jaione Bilbao – Departamento de Etnografía – Labayru Fundazioa

Para más información puede consultarse el tomo dedicado a la Alimentación Doméstica del Atlas Etnográfico de Vasconia.